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冬藏腌菜(作者:宝鸡 李佳明)-mile米乐体育

编辑:王亚恒 来源:宝鸡日报 发布时间:2024年01月02日
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  在生活条件没有如今这般富足的时候,冬天里的蔬菜如何保持鲜美呈上餐桌,成了一件大事。眼看天气一日冷过一日,古人便智慧地将丰收的蔬菜腌渍起来,到了天寒地冻的时候,即便没有新鲜蔬菜收获,人们照样可以有口福品尝熟悉的味道,生活依旧过得有滋有味。
  腌渍的做法十分适合蔬菜,更适合冬日的蔬菜。冬天气温低,长时间的发酵正好消解了腌菜过程中产生的亚硝酸盐,适量的食盐又可以抑制细菌的生长,只需简单的操作和一段时间耐心的等待,人们就可得到腌好的各种美味。人们发现雪里蕻、白菜、芥菜、萝卜这些常见的大产量秋冬蔬菜,简直是为腌菜而生,因为它们腌制出来的口感比用其他方式烹制出来的更为美味,那脆嫩爽口的味道,绝对是餐桌上的点睛之笔,让人念念不忘。
  腌菜在生活中由来已久,古人也将腌菜的生活记录下来,并为之创造了意味深长的专属名词。《周礼·天官》记载的“王举,则共醢六十瓮,以五齐、七醢、七菹、三臡实之。”文中的“齐”,便是齑的意思,指经腌制、切碎制成的菜。《礼记》中还有“凡醢酱所和,密切为齏,全物若䐑为菹”的解释。如此,“齏”(古通“齑”)与“菹”便成了腌渍的代名词。今天,我们从“七菹”,看到了古人对腌菜的重视,也得知古人偏爱的韭、菁、茆、葵、芹、箈、笋等七种家常菜。我们还在“寒菹供家食,腐叶宿厨烟”中看到了曾经冬日餐桌上的样子,也如法炮制白菜、黄瓜、萝卜等蔬菜,让这一冬日传统流传千年直至今日。
  在北方,每年“小雪腌菜,大雪腌肉”的日子到来之时,家家户户做得最多的要数齑酸菜了。齑酸菜所用大白菜便宜易得,腌制过后既能当凉菜吃,也能和肉末、粉条一锅炖炒,还可做馅或调制汤汁,所到之处赞不绝口。原来,老话说“秋收冬藏”还有另一个隐意,那就是让人把收获的爱吃的蔬菜,都“藏”进腌渍的大缸里,让美味不断地延续下去。


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